Pourquoi le pompage du bac à graisses ne suffit pas toujours
Dans un restaurant, un bac à graisses sert à retenir une partie des graisses avant qu’elles n’entrent dans le réseau d’évacuation. Mais même avec un bac à graisses, une partie des matières grasses finit par se déposer dans les canalisations : graisses refroidies, résidus alimentaires, boues, dépôts collants.
Résultat : le restaurant peut se retrouver avec une évacuation lente, des odeurs persistantes, ou un bouchon qui revient régulièrement. C’est pourquoi une intervention efficace repose souvent sur un duo :
pompage du bac à graisses
curage des canalisations en aval (évacuations cuisine, collecteurs, réseaux)
Dans le Val-d’Oise (95), les restaurants et cuisines professionnelles de Argenteuil, Cergy, Pontoise, Franconville, Sarcelles ou Ermont sont particulièrement concernés, notamment quand l’activité est soutenue.
Les signes qu’un restaurant doit programmer une intervention
Plusieurs signaux doivent alerter en cuisine ou en local technique :
odeurs de graisses ou d’eaux usées autour des évacuations
évacuations plus lentes (plonge, siphons, sol)
remontées dans les siphons ou regards
débordements ponctuels, surtout aux heures de service
bouchons récurrents malgré des débouchages “rapides”
bac à graisses rempli rapidement / surcharge
Si ces symptômes apparaissent, le “simple pompage” ne traite pas forcément le problème : le curage des conduites est souvent nécessaire pour repartir sur une base saine.
Bac à graisses : ce qui se passe dans les canalisations
En cuisine, les graisses ne disparaissent pas : elles se déplacent puis se solidifient en refroidissant. Elles se collent aux parois et retiennent d’autres déchets (résidus alimentaires, sédiments). Progressivement, la canalisation se “rétrécit” et le débit chute.
Un curage permet de :
décoller les dépôts gras sur les parois
restaurer le diamètre utile de la canalisation
limiter les bouchons et refoulements
réduire les odeurs
stabiliser l’exploitation (moins d’urgences)
C’est une approche particulièrement rentable pour un restaurateur : un service interrompu par un refoulement en cuisine coûte souvent plus cher qu’un entretien planifié.
Que comprend une intervention “pompage et curage” en restaurant ?
Une intervention bien faite doit être complète, car les graisses peuvent se trouver à plusieurs endroits (bac, conduites, collecteurs).
1) Pompage du bac à graisses
Vidange du bac et évacuation des matières accumulées (graisses, boues). C’est la base, mais pas toujours suffisant.
2) Nettoyage du bac et contrôle des éléments
Nettoyage de la cuve et vérification visuelle des éléments (cloisons, entrées/sorties, état général) pour limiter les dysfonctionnements.
3) Curage des canalisations en aval
Curage des évacuations (plonge, siphons de sol, collecteurs) pour retirer les dépôts gras et éviter que le réseau ne se rebouche rapidement.
4) Contrôle / inspection
En cas de bouchons à répétition ou de réseau complexe, une inspection caméra peut confirmer l’origine du problème et éviter de traiter “au hasard”.
À quelle fréquence prévoir l’entretien ?
La fréquence dépend de l’activité (nombre de couverts, type de cuisine, volume de plonge). En pratique, ce qui compte surtout, c’est d’éviter la logique “urgence” et de mettre en place une routine cohérente.
Les restaurants situés dans des zones denses et très sollicitées du Val-d’Oise comme Sannois, Taverny, Herblay-sur-Seine, Saint-Gratien ou Garges-lès-Gonesse ont souvent intérêt à planifier un entretien régulier pour éviter les pics de risque (week-ends, périodes de forte affluence).
Restaurants, métiers de bouche, cuisines collectives : qui est concerné ?
Le bac à graisses et le curage associé concernent :
restaurants traditionnels et brasseries
fast-foods, kebabs, sandwicheries
traiteurs, boulangeries, snacks
cuisines de collectivités
centres commerciaux avec restaurants
Dans tous ces cas, la logique est la même : les graisses s’accumulent, et sans curage, les canalisations deviennent le point faible.